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了解一下国台御酱酒传统酿造工艺

了解一下国台御酱酒传统酿造工艺

发布日期:2021/3/17 14:21:27

七次取酒是国台御酱酒千年传承酿造工艺中重要的一个过程,这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味。

  国台御酱酒秉承三高三长,端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再贮存三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。

  国台御酱酒的用料极为讲究,一定要用茅台镇周边或者国台自有基地生产的“红缨子”糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起九次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有茅台镇本地糯高粱能完成七次取酒。

  又因为赤水河河沙的颜色与糯高粱的颜色相似,因此投料也被称为“下沙”。下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗,不仅可以洗去渣滓,还可以让高粱充分吸收水份。

  然后把高粱上甑蒸煮,之后,进行摊凉,匠人用铲子不停地来回翻开,当温度降至35摄氏度左右开始加曲。

  一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

  一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

  大概一个月后,打开窖坑,就要开始“二次投料”,加入新高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

  再次度过一个月左右的窖期,开始三次蒸煮。时间在12—1月开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,时间到二年七次取酒完成。

  七次取酒完成后,还要经过一些流程和工艺,方能完成一瓶纯正的大曲酱香的国台御酱酒。

  新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

  勾兑完成后,后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。

  勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

  多少次想象过品尝国台御酱酒的这样一个场景:阳光斜射进屋子的午后,一杯浊酒、一碟下酒菜,押一口酒,看窗外,品味的是百味人生和那些年的人和事....

  标签:贵州黔台酒

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