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茅台酒与其他酱酒究竟有什么区别?

茅台酒与其他酱酒究竟有什么区别?

发布日期:2020/10/27 15:23:44

与很多酒友在一起喝酒吹牛,很自然就说到了茅台酒厂与其他茅台镇酒厂以及其他酒厂,即使地域、酿酒的原材料、工艺等,甚至连勾调师都是从茅台酒厂出来的,但是酒的风格与口感却有区别。这是为什么呢?这主要是以下几个原因形成的:

  1、高粱

  茅台集团在高粱的质量上把关严,不仅是自己有单独的有机高粱种植基地,而且在收购本地高粱时,也是按照有机高粱的标准来要求,这样确保了酿造茅台酒的高粱是本地的红樱子糯高梁,确保能按照传统工艺可以取七次酒。

  但其他有很多酒厂在收购高粱时,就不会像茅台要求这么严,甚至会用其他地方的高粱,甚至是北方的高粱来滥竽充数,到第五轮次的时候,酒就取完了。

  2、工艺

  茅台酒厂历史悠久、技术人员多,严格按照“12987”的传统工艺来酿酒,遵循酿酒的时间与气候节点,严格按照节气来,与大自然同步。很多酒厂会比茅台晚一个轮次的时间,比如现在茅台已经开始新一轮酿酒的润粮了,有的酒厂还在取第七轮次酒。我们知道,不同的节气,因为温度、湿度、光照等不一样,环境中的微生物的种类以及结构比例不一样,导致发酵过程中产生的物质不一样,导致了酒质的不一样。

  3、质量监管体系

  茅台集团作为国企,规模大,质量监管体系健全,最主要的是,在酿造过程中即使酒质差一点,也没有人会轻易开绿灯放行,这不仅仅是节约的钱到不了个人的腰包里,更重要的是有人在相互监督,让一个人同意放行容易,但是要让一群人放行,难度就大了。这样的质量监管体系,确保了基酒的质量稳定。

  而有一些厂,为了节约成本,觉得差不多就可以了,这样导致了质量的不稳定。

  4、调味酒的种类

  大家都知道,酱酒是用酒勾酒后出来的。在勾酒的过程中要用到调味酒,而调味酒的产生是随机出现的,可遇不可求。原料的污染、发酵的温度、时间、烤酒的温度等不同,都会导致酿出的酒的风味不同,茅台集团生产规模大,偶然出现的特殊风味的酒的机会多,这样就导致了酸甜苦辣咸等风味的酒就多,这些酒做为调味酒,对于成品酒的丰满度,起到很大的作用。

  而一般的酒厂,规模小,按照工艺来,出现特殊风味的酒的概率小。

  5、老酒的年份及数量

  茅台集团建厂时间厂,又是国企,财大气粗,从建国后到现在,每年都会窖藏一些酒,作为以后勾调用的老酒来使用,这样酒导致库存的老酒多,年份也长。老酒在酱酒的勾调中的作用巨大,老酒犹如催化剂,对于酒体的风格、质量的提升取到关键的作用。

  而绝大多数的酒厂都是在上个世纪八十年代才成立,库存的老酒数量有限,在勾调的时候,即使想把酒质提升上去,但是巧妇难为无米之炊。

  6、勾调体系

  茅台的勾调是有一个质量体系来保证的,这个体系是由很多老中青相结合的一个团队,每次的勾调,都是通过这个团队的共同品鉴后确定下来的。泽阳避免了个人的偏好以及味觉不同导致的酒体风格的不稳定。

  而一般的酒厂,勾调可能酒几个人,有的甚至就是请茅台集团的在职或者退休的勾调师一个人来勾调。这样就导致了勾调师一个人就决定了酒的风格。有些酒厂在宣传的时候,会说勾调师是原来茅台酒厂的勾调大师来做噱头,其实,除了老酒调味酒的因素外,勾调师从茅台集团退休后,年纪已经大了,味觉、嗅觉系统已经没有以前敏感了,可能他觉得酸甜苦辣涩味道正好,但是其实已经是过了,因为广大酒友的年龄没有那么大,他们的口感与大师的口感是不一样的。

  7、酒曲

  茅台集团有自己的制曲车间,严格按照端午踩曲等“凤头工艺”来制曲,燃然后再用天然稻草包好自然发酵60天,发酵期满再拆曲,确保曲药的质量稳定。而有的酒厂,没有自己不制曲,用的曲就是找制曲厂买的,这样的话,酒曲质量的不稳定,也导致了酒质的不稳定。

  当然,只要采用本地的红樱子糯高梁为原料,严格按照大曲坤沙酒的传统工艺来酿酒,这样的酱酒也是好酒。至于上面的原因造成的与茅台酒的差别,形成的百酱百味,也丰富了酱酒的品类。

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